Sie sind eine großartige Proteinquelle und schmecken wie Rind oder Lamm, wenn sie gekocht werden. Sind unsere Küchen und Restaurants endlich bereit für die Insektenrevolution?
Es ist ein warmer Sommernachmittag im Finsbury Park im Norden Londons, und ich sitze in einem Restaurant und bereite mich darauf vor, einen „Cricketball“ zu essen. Zum Glück für mich ist das Objekt am Ende meiner Gabel nicht fünfeinhalb Unzen Kork, Schnur und rotes Leder; es ist nur ein Fleischbällchen aus Grillen. So oder so klingt es, als hätte ich eine Wette verloren.
Aber der „Cricketball“ ist köstlich. Auf den anderen Tellern vor mir befinden sich ein gerösteter Gemüsesalat mit marokkanisch gewürztem Grillehack und Pasta, serviert mit Grillen-Brisket. Ich ertappe mich dabei, wie ich ständig an allem nasche und die ordentliche Komposition des Fotografen ruiniere.
Das Restaurant, Yum Bug, serviert auch Gerichte mit ganzen gerösteten Grillen, aber ihre Spezialität ist die Umwandlung von Grillen in einen Fleischersatz. „Das Fleisch, dem es am ähnlichsten ist, ist tatsächlich etwas wie Rind oder Lamm, einfach wegen des Geschmacks“, sagt Yum Bugs Mitbegründer Aaron Thomas. „Aber auch das Aussehen. Es ist ziemlich braun.“
In Bezug auf Nachhaltigkeit ist der Vergleich zwischen Fleisch und Grillen jedoch deutlich. An der gegenüberliegenden Wand hängt ein gerahmtes Poster, das besagt: „Wie viele kg CO2 hast du heute Abend gespart, indem du Insekten statt Rindfleisch gegessen hast? Ungefähr 10 kg. Das entspricht der Fahrt von hier nach Yorkshire.“
Uns wird seit Jahren gesagt, dass Insektenprotein schließlich ein wesentlicher Bestandteil der weltweiten Nahrungsmittelproduktion sein wird. Sainsbury’s begann 2018 mit dem Verkauf von gerösteten Grillen, und eine YouGov-Umfrage aus dem Jahr 2019 ergab, dass ein Drittel der Briten erwartet, dass der Insektenkonsum bis 2029 alltäglich sein wird. Es wurde vorgeschlagen, dass der Markt für essbare Insekten bis 2030 einen Wert von 8 Milliarden Dollar (6,3 Milliarden Pfund) erreichen könnte. Warum essen wir also nicht alle bereits Insekten? Was dauert so lange?
Erste Schritte bei Yum Bug
Thomas und sein Mitbegründer von Yum Bug, Leo Taylor, begannen ihr Geschäft während der Pandemie mit dem Online-Verkauf von Insekten-Rezeptkits. Das Feedback, das sie erhielten, überzeugte sie davon, dass ihr größtes Hindernis darin bestand, den öffentlichen Widerstand gegen die Idee, ganze Insekten zu essen, zu überwinden. „Sobald wir das realisiert hatten, testeten wir einige dieser Fleischalternativen an unserem Marktstand in der Brick Lane und begannen, viel mehr Anklang zu finden.“
Unterwegs kamen sie zu dem Schluss, dass die Grille, und nicht etwa der Mehlwurm, ihr Toröffner sein würde.
„Das liegt an einigen Gründen“, sagt Taylor. „Einer ist offensichtlich, dass wir unsere Insekten in eine Reihe von Fleischarten verwandeln, und was in Bezug auf dieses Fleisch wichtig ist, ist: Wie schmeckt es? Wie nachhaltig ist dieses Insekt? Wie nahrhaft ist dieses Insekt? Wie ist die allgemeine Akzeptanz dieses Insekts bei den Kunden? Und Grillen sind in vielerlei Hinsicht wirklich gut geeignet. Sie gehören zu den nahrhaftesten – etwa 70 % Protein im getrockneten Zustand – sind eine der nachhaltigsten und leicht zu findenden, eine der allgemein akzeptiertesten Insektenarten weltweit.“
Laut Taylor und Thomas ist die Alchemie, durch die Grillen in etwas verwandelt werden, das von Rinderhackfleisch oder geschmortem Lamm nicht zu unterscheiden ist, eher ein Rezept als ein Prozess. „Alle Zutaten kann man im Supermarkt kaufen“, sagt Thomas. „Man könnte es zu Hause machen, wenn man einen Mixer und einen Fleischwolf hätte. Es ist relativ einfach – wir haben einfach eine spezielle Mischung und Methode, um es zu machen.“
Zukunftsvisionen von Yum Bug
Das Restaurant Yum Bug wurde vor ein paar Monaten mit einer Warteliste für Tische eröffnet, aber die Pläne des Duos gehen über die vier Wände des Restaurants hinaus, das sie als Schaufenster für ihr Produkt sehen. Sie bemühen sich, ihr Insektenfleisch in andere Restaurantketten zu bringen (es steht bereits auf der Speisekarte von Wahaca) und letztendlich in Supermärkte. Zu diesem Zweck haben sie gerade ein elegantes Video veröffentlicht, um Investoren zu gewinnen.
Ihre Antwort auf die Frage: „Woher bekommen Sie Ihre Insekten?“ ist überraschend: Die Grillen werden roh, ganz und gefroren – wie Garnelen – aus Litauen an Yum Bug geliefert.
„Bis vor kurzem wurden sie in Cambridgeshire gezüchtet“, sagt Thomas. „Die britischen [Grillen-]Farmen sind derzeit jedoch noch in den Kinderschuhen. Generell stammen viele von ihnen aus der Reptilienfutterindustrie. Sie sind nicht wirklich für den menschlichen Verzehr optimiert.“
Tatsächlich haben Yum Bug herausgefunden, dass die viel gepriesene Nachhaltigkeit der Insektenproduktion weitgehend von Größenvorteilen abhängt. Eine Grille, die in Vietnam gezüchtet wird, wo eine Anlage 150 Tonnen Insekten pro Woche produziert, kann einen kleineren CO2-Fußabdruck haben als eine, die in Großbritannien gezüchtet wird.
„Die Transportemissionen machen tatsächlich nur einen Bruchteil des gesamten CO2-Ausstoßes der meisten Proteinquellen aus“, sagt Thomas. „Etwa 5 % des CO2-Ausstoßes entfallen auf den Transport. Das reicht bei weitem nicht aus, um den Unterschied in der Optimierung der allgemeinen landwirtschaftlichen Praktiken auszugleichen.“
Essbare Insekten weltweit
Das Essen von Insekten – auch bekannt als Entomophagie – hat eine jahrhundertelange Geschichte. Menschen in mehr als 100 Ländern konsumieren regelmäßig Insekten aus mehr als 2.000 Arten. Die meisten dieser Insekten werden immer noch in der Wildnis gesammelt. Die Landwirtschaft im industriellen Maßstab ist eine neue Innovation, aber sie bietet enorme Möglichkeiten für die Zukunft unserer globalen Ernährung. Grillen müssen nur etwa 1,7 kg Futter konsumieren, um 1 kg Lebensmittel zu produzieren, verglichen mit 4,5 kg Futter für ein Kilo Huhn, 9,1 kg für Schweine und 25 kg für Rindfleisch.
Bericht der UN-Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation
Im Jahr 2013 veröffentlichte die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) einen Bericht mit dem Titel „Edible Insects: Future Prospects for Food and Feed Security“, der viele Menschen davon überzeugte, dass Insekten nicht nur eine nachhaltige Proteinquelle sein könnten, sondern dass es eine zukünftige Industrie gibt, in die es sich zu investieren lohnt.
„Es hat im Grunde die sogenannte Insektenrevolution ausgelöst“, sagt Tiziana di Costanzo, Mitbegründerin von Horizon Edible Insects, „die jedoch nicht wirklich eine Revolution war.“
Brexit und seine Auswirkungen
Der Bericht inspirierte das Duke-of-Edinburgh-Projekt von Di Costanzos Sohn, das wiederum ein Familienunternehmen hervorbrachte: das Erteilen von Insektenkochkursen und das Züchten von Insekten im kleinen Maßstab in einem Schuppen am Ende ihres Gartens in West-London. „Wir hatten Vereinbarungen mit ein paar Geschäften hier in Ealing, und sie gaben uns einfach ihr Obst und Gemüse, das nicht mehr verkaufbar war“, sagt Di Costanzo. „Lokal, null Abfall, null alles.“
Dann, sagt sie, kam der Brexit. Die EU hatte bereits Regeln eingeführt, die Insekten als „neuartiges Lebensmittel“ behandeln, das einen kostspieligen Genehmigungsprozess erfordert, aber die Produktion bestimmter Arten wurde erlaubt, solange die Anträge noch bearbeitet wurden. Als die Brexit-Übergangsfrist endete, waren die britischen Insektenproduzenten in der Schwebe. Einige machten weiter. Andere, wie Di Costanzo, gaben auf. „Wir wollten kein Risiko eingehen“, sagt sie. „Zum Beispiel ist meine Haftpflichtversicherung nicht mehr gültig – wir können Sie nicht mehr versichern. Das war wirklich der Hauptgrund.“ Di Costanzo gibt immer noch ihre Insektenkochkurse, aber die Insekten werden von anderswo bezogen.
Erfolg und Herausforderungen bei Bugvita
Adam Banks ist der Gründer von Bugvita, einem in Lincolnshire ansässigen Insektenunternehmen, das Insektensnacks verkauft, darunter ganze geröstete Grillen, Teriyaki-Grillen, Ahornholz-geräucherte Grillen und Salz-und-Essig-Mehlwürmer. Bis vor kurzem betrieb er auch seine eigene Insektenfarm, aber das Wachstum des Geschäfts bedeutete, dass er nicht mehr genügend Grillen liefern konnte.
„Es kam zu einem Punkt, an dem wir nicht annähernd so viele Grillen produzieren konnten, wie wir verarbeiten konnten“, sagt er. „Die Nachfrage war da, aber die Kosten für den Ausbau der Farm auf die nächste Stufe waren so hoch, dass wir andere Optionen erkundeten.“ Banks bezieht nun die meisten seiner Insekten aus derselben Anlage in Cambridgeshire, aus der Taylor und Thomas früher ihre bezogen.
Banks sagt, das Hauptproblem der Landwirtschaft im kleinen Maßstab sei die Inflation gewesen. „Allein in der Zeit, in der ich es gemacht habe, haben sich die Produktionskosten für jedes Kilo roher Grillen etwa verdoppelt“, sagt er. „Das hat mit steigenden Energiekosten, steigenden Arbeitskosten, steigenden Futterkosten zu tun … und ich denke, es war wahrscheinlich schon vorher nicht ganz wettbewerbsfähig mit traditionellen Proteinquellen.“
Regulatorische und ethische Herausforderungen
Investoren, die versuchen, die Grillenzucht in Großbritannien rentabel zu machen, stehen vor einer schwierigen Aufgabe. „Ich denke, die Nachfrage ist da, und ich denke, die Leute sind bereit, es auszuprobieren, aber die Kosten schrecken sicherlich viele ab“, sagt Adams. „Die regulatorische Situation ist auch ein großes Problem.“
In Großbritannien dürfen laut der Food Standards Agency (FSA) vier Insektenarten verkauft werden: Heimchen (Acheta domesticus), gestreifte Grillen (Gryllodes sigillatus), gelbe Mehlwürmer (Tenebrio molitor) und Larven der schwarzen Soldatenfliege (Hermetia illucens). Dies ist jedoch eine vorübergehende Regelung, während die Anträge für diese Arten, die alle vor Ablauf der Frist im Dezember 2023 eingereicht wurden, geprüft werden. Die FSA ist von Anträgen für neuartige Lebensmittel überfordert – schätzungsweise 75 % davon betreffen Cannabidiol (CBD)-Produkte.
„Derzeit stecken wir in dieser Übergangsphase fest“, sagt Adams, der Teil des FSA-Genehmigungsantrags für Acheta domesticus war, der 2021 im Namen mehrerer Unternehmen von der UK Edible Insect Association eingereicht wurde. „Es ist immer noch, streng genommen, kein autorisiertes neuartiges Lebensmittel“, sagt er. „Für größere Einzelhändler und Unternehmen, die ein Produkt mit Insekten herstellen möchten, ist das abschreckend.“
Ethische Überlegungen
Es gibt auch ethische Überlegungen. Insekten mögen eine nachhaltige Proteinquelle sein, aber sie sind immer noch technisch gesehen Fleisch, und die Grillen müssen systematisch aufgezogen und geschlachtet werden. Wie passt das zu Yum Bugs potenzieller Kundschaft?
„Das erste, was zu sagen ist, wir zielen nicht wirklich auf Veganer und Vegetarier ab“, sagt Taylor. „Wir richten uns an Menschen, die derzeit Fleisch konsumieren, und geben ihnen eine viel bessere Option, die sich immer noch wie Fleisch anfühlt und vollständiges tierisches Protein enthält.“ Dennoch gibt es eine wachsende Klasse von Ernährungsweisen, die als „Ento-Veganismus“ bekannt sind; Aaron Thomas zählt sich selbst dazu.
„Ich bin vegan abgesehen von Insekten“, sagt er. „Aber es gibt auch Veganer, die vegan sind, abgesehen von Muscheln und Austern. Und ich würde sagen, dass ein größerer Teil der Veganer wahrscheinlich bereit ist, Insekten und Muscheln zu essen, als man erwarten würde.“
Ernte und Verarbeitung von Grillen
Reife Grillen werden geerntet, indem die Temperatur ihrer Umgebung gesenkt wird, was bedeutet, dass sie in einen Ruhezustand namens Diapause eintreten und – theoretisch zumindest – keinen Schmerz beim Einfrieren verspüren.
„Es gibt Kosten für das Essen, das wir konsumieren“, sagt Taylor. „Es gibt Kosten für die Avocado, die Sie auf Ihren Toast streichen, und Kosten für die Mandeln in Ihrer Milch. Wir sagen nur, dass wir glauben, dass dies ein akzeptabler Punkt im Spektrum all der Dinge ist, die man essen könnte.“
Herausforderungen in der Herstellung
Das Hindernis geht jedoch über die öffentliche Akzeptanz hinaus und betrifft die Herstellung. „Ein getrockneter Teig, der mit Grillenpulver angereichert ist, scheint eine großartige Option zu sein“, sagt Adams. „Aber die überwiegende Mehrheit der Teigwarenhersteller ist vegan-zertifiziert und verarbeitet kein Fleisch in ihren Anlagen, daher wären sie nicht interessiert. Solche Dinge machen es etwas einschränkender.“
Köstliche Gerichte bei Yum Bug
Während der Nachmittag im Finsbury Park voranschreitet, knabbere ich immer noch an den Tom-Yum-Kua-Grillen mit Zitronengras, Limettenblatt, Koriander und Chili, einem Rezept, das von Saiphin Moore, der Gründerin der Restaurantkette Rosa’s Thai, für Yum Bug entwickelt wurde. Im Gegensatz zu den meisten Gerichten auf der Speisekarte bei Yum Bug verwendet dieses ganze geröstete Grillen. Sie sind köstlich – knusprig und zart gewürzt, ein bisschen wie kleine Garnelen – aber sie sind auch extrem erkennbar als Insekten und daher nicht für jeden geeignet.
Banks erinnert sich daran, wie er bei einem Food-Festival auf einen Veganer traf, der zu ihm sagte: „Ich esse nichts mit einem Gesicht.“ Für einen Produzenten essbarer Insekten ist diese Formulierung offensichtlich frustrierend, aber es ist schwer, nicht daran zu denken, dass der Teller vor mir Dutzende, wenn nicht Hunderte kleiner Gesichter enthält. Am besten isst man sie vielleicht ohne Brille.
